Emission du 30 mars 2015 - Episode 10

Pepsy a écrit:

placzek75 a écrit:

Pepsy a écrit:

Oilivier (le zombie) ajoute de la betterave .....

la chef Hélène Darroze a fait pareil

j'ai zappé sa recette

ben alors ? Il copie !!!

non, il ne le savait pas

ohhhhhhhhhh zut la poularde de Xaxa manque de cuisson

placzek75 a écrit:

Pepsy a écrit:

placzek75 a écrit:

Pepsy a écrit:

Oilivier (le zombie) ajoute de la betterave .....

la chef Hélène Darroze a fait pareil

j'ai zappé sa recette

ben alors ? Il copie !!!

non, il ne le savait pas

il a pô fini son plat

Olivier est-il le "chouchou" de Darroze ?

Bravo Babette et hop un point pour Xavier

Florian a loupé la cuisson !

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xavier rejoint kevin en demi-finale

Youpi XAXA est qualifié

Olivier et florian en derniere chance

j'espère qu'Olivier réussira l'épreuve de la dernière chance ....

une heure, coquillages et crustacés

Flo : "Je suis une machine de guerre"

Saint-Jacques poêlés avec un jus de coquillages à l'estragon

Par Olivier Streiff,le 30 Mars 2015


Pour 3 personnes
Coquille(s) Saint Jacques - 9 Pièce(s)
Beurre
Sel
Poivre
Citron(s) - 1 Pièce(s)
Topinambour
Pomme(s) de terre
Vin blanc


Ustensiles nécessaires :

1 cocotte
1 mandoline
1 casserole
1 poêle
1 friteuse
Cul de poule
Papier absorbant
Couteaux/cuillères


Préparation de la recette :

Etape 1 - Réaliser un crémeux de topinambour

Faire suer dans une cocotte des pommes de terre, des coquilles Saint-Jacques, des coques et des palourdes.

Ajouter un zeste de citron et du beurre.

Déglacer avec le bouillon jusqu'à hauteur.

Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide ait été bien absorbé.

Mixer ensuite au blender pour réaliser une purée.

Ajouter une noix de beurre, de l'huile d'amande et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Réserver de côté.



Etape 2 - Jus de coquillages

Récupérer les coques et les palourdes qui ont été dégorgées dans l'eau froide.

Bien les laver plusieurs fois pour enlever le maximum de sable.

Récupérer le jus en faisant suer deux échalotes.

Rajouter les coques, les palourdes, le vin blanc, de l'estragon.

Une fois qu'elles sont ouvertes, les filtrer en les passant au chinois étamine et les décoquiller.

Laisser reposer le jus.

Récupérer une partie du jus, rajouter un peu de crème, de l'estragon, puis mixer.

Rectifier l'assaisonnement.

Vous devez normalement obtenir une sauce de couleur vert pastel.



Etape 3 - Chips de topinambour

Couper très finement à la mandoline.

Faire chauffer une huile de friture à 160 degrés, les mettre dedans et bien remuer.

Une fois que l'huile ne fristouille plus et qu'il n'y a plus de bulles, les chips sont prêtes.

Les égoutter sur un papier absorbant et les saler (Si elles sont molles en sortant de la friteuse, c'est normal.

Elles durciront en séchant.




Etape 4

Décoquiller les coquilles Saint-Jacques, bien les laver à l'eau glacée et les poêler seulement avec une noix de beurre et de l'huile.

En parallèle, tailler les pois gourmands en biseaux.

Les cuire rapidement dans l'eau salée bouillante et les réchauffer au dernier moment avec les coquillages et de l'huile d'amande.




Dressage

Disposer le crémeux au centre de l'assiette, ajouter les Saint-Jacques tout autour et mettre les chips de topinambour sur le dessus.

La sauce est à part en saucière.

Vous pouvez déguster.

Citation :

@SColligo
- Quelles sont vos compétences être jury de #TopChef ?
- Je mets les petits plats dans l'écran.
- MDR, signez-ici !

@M3MH2O
Nos parents rêvaient devant TopGun ; nous on a #TopChef... Génération sacrifiée.

Coquillages et crustacés dans tous leurs états

Par Florian Chatelard


Pour 3 personnes
Aubergine(s) - 1 Pièce(s)
Langoustine(s) - 9 Pièce(s)
Crème
Betterave(s) - 1 Pièce(s)
Tomate(s) cerise(s) - 6 Pièce(s)
Coquillage(s) - 6 Pièce(s)
Coriandre
Sel
Poivre
Echalote(s) - 1 Pièce(s)
Vin blanc
Ail - 1 Pièce(s)


Préparation

Ustensiles nécessaires :

1 mandoline
1 blender
1 friteuse
1 planche
1 poêle


Préparation de la recette :

Etape 1

Tailler des langues d'aubergine à la mandoline et les poêler à l'huile d'olive pendant 5 minutes.

Rectifier l'assaisonnement en ajoutant du sel et du poivre.



Etape 2 - Crème de langoustines

Décortiquer les langoustines et les mixer au blender en ajoutant de la crème.

Rectifier l'assaisonnement.



Etape 3 - Chips de betteraves

Tailler finement la betterave rouge à la mandoline pour réaliser des chips.

Les mettre ensuite à frire à la friteuse pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'elles obtiennent une bonne coloration et qu'elles soient croustillantes.



Etape 4 - Tomates cerises garnies d'un tartare de coquillages

Ciseler une échalote, et hâcher de la coriandre.

Cuire les coquillages comme une marinière de moules en ajoutant de l'ail.

Faire bien sauter le mélange et glacer la préparation au vin blanc.

Une fois que les coquillages sont cuits, les décortiquer et les émincer pour réaliser le tartare.



Dressage

Disposer la langue d'aubergine au centre de l'assiette.

Ajouter les chips de betterave, les tomates cerises farcies autour et mettre une quenelle de crème de langoustines sur la langue d'aubergine.

Rajouter des petites fleurs tout autour pour la décoration.


Vos pouvez déguster.

"Qui ne prend pas de risque n'a pas de risque".

placzek75 a écrit:

Saint-Jacques poêlés avec un jus de coquillages à l'estragon

Par Olivier Streiff,le   30 Mars 2015


Pour 3 personnes
Coquille(s) Saint Jacques - 9 Pièce(s)
Beurre
Sel
Poivre
Citron(s) - 1 Pièce(s)
Topinambour
Pomme(s) de terre
Vin blanc


Ustensiles nécessaires :

1 cocotte
1 mandoline
1 casserole
1 poêle
1 friteuse
Cul de poule
Papier absorbant
Couteaux/cuillères


Préparation de la recette :

Etape 1 - Réaliser un crémeux de topinambour

Faire suer dans une cocotte des pommes de terre, des coquilles Saint-Jacques, des coques et des palourdes.

Ajouter un zeste de citron et du beurre.

Déglacer avec le bouillon jusqu'à hauteur.

Laisser cuire jusqu'à ce que le liquide ait été bien absorbé.

Mixer ensuite au blender pour réaliser une purée.

Ajouter une noix de beurre, de l'huile d'amande et rectifier l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Réserver de côté.



Etape 2 - Jus de coquillages

Récupérer les coques et les palourdes qui ont été dégorgées dans l'eau froide.

Bien les laver plusieurs fois pour enlever le maximum de sable.

Récupérer le jus en faisant suer deux échalotes.

Rajouter les coques, les palourdes, le vin blanc, de l'estragon.

Une fois qu'elles sont ouvertes, les filtrer en les passant au chinois étamine et les décoquiller.

Laisser reposer le jus.

Récupérer une partie du jus, rajouter un peu de crème, de l'estragon, puis mixer.

Rectifier l'assaisonnement.

Vous devez normalement obtenir une sauce de couleur vert pastel.



Etape 3 - Chips de topinambour

Couper très finement à la mandoline.

Faire chauffer une huile de friture à 160 degrés, les mettre dedans et bien remuer.

Une fois que l'huile ne fristouille plus et qu'il n'y a plus de bulles, les chips sont prêtes.

Les égoutter sur un papier absorbant et les saler (Si elles sont molles en sortant de la friteuse, c'est normal.

Elles durciront en séchant.




Etape 4

Décoquiller les coquilles Saint-Jacques, bien les laver à l'eau glacée et les poêler seulement avec une noix de beurre et de l'huile.

En parallèle, tailler les pois gourmands en biseaux.

Les cuire rapidement dans l'eau salée bouillante et les réchauffer au dernier moment avec les coquillages et de l'huile d'amande.




Dressage

Disposer le crémeux au centre de l'assiette, ajouter les Saint-Jacques tout autour et mettre les chips de topinambour sur le dessus.

La sauce est à part en saucière.

Vous pouvez déguster.

çà a l'air sympa