Top Chef 2017 - 1/4 Finale - Épisode 11 - Mercredi 05 Avril - 21h00 - M6

Résumé du 1/4 de Finale

La quête des étoiles

Voilà une épreuve exceptionnelle puisque cinq inspecteurs du célèbre guide Michelin ont accepté de jouer les jurés. Plat signature ou improvisation du moment, les candidats doivent exprimer leur personnalité et leur créativité pour convaincre ce jury hors du commun. C'est à l'aveugle et dans le noir pour ne pas que l'on voit leur visage que les inspecteurs du célèbre guide rouge goûtent les assiettes.

- Franck part sur un souvenir de plat familial qu'il fait de temps en temps avec une "volaille, sucrine braisée, oignons et mousse de pommes de terre raifort, ailerons, gras de cuisses, bouillon de pain torréfié, toast d'abats". Une préparation qui demande énormément de travail. Une assiette qui séduit Philippe Etchebest ainsi que les inspecteurs aussi bien par son esthétique que son goût. Pour Franck c'est un carton plein.

- Julien qui aime travailler les produits populaires choisit de cuisiner un "cabillaud confit à l'huile d'olive, brunoise de cèpes, velouté de cresson, pizza soufflée au tarama". Un choix osé puisqu'il n'a jamais fait cette recette. Si dans l'ensemble le plat plaît au jury, le manque de texture et de punch est souligné.

- Jérémie tente sa chance avec un plat de sa région, le Dauphiné. Il cuisine une "ballotine de volaille, bisque d'écrevisses, butternut en deux textures et noix". Lors de la préparation il se rend compte que sa ballotine manque d'un tout petit peu de cuisson et espère que cela fera l'affaire. Au moment de la dégustation les jurés ont souligné le joli jeu de textures de l'assiette. Seule la cuisson de la volaille a déplu.

- Giacinta se lance dans un "sablé à l'oignon, céleri rôti, carottes blanches farcies de crème chèvre-noisette, sorbet céleri, espuma de panais et fève de tonka". Mais lors de la préparation son sablé casse. Un des disques n'est donc pas parfait. Heureusement, la garniture cache l'erreur. Le visuel très dessert de l'assiette est apprécié par le jury mais la pâte est malheureusement jugée trop sucrée pour un plat salé.
Les inspecteurs distribuent les points. L'assiette qui remporte les quatre points de l'épreuve et donc la première place est celle de Franck. Avec trois points Jérémie est à la deuxième place. Julien obtient 2 points et Giacinta 1 point.

Epreuve Pierre Gagnaire

Le légendaire chef 3 étoiles, aujourd'hui considéré par ses pairs comme l'un des plus grands chefs du monde, lance un défi aux candidats : sublimer des plats populaires. Et ils n'ont pas le choix de celui-ci puisque c'est en soulevant la cloche située sur le plan de travail choisi au hasard qu'ils découvrent ce qu'ils doivent revisiter.

- Franck doit travailler les célèbres moules frites. Pour en faire un plat élégant, il cuisine des "moules marinières façon asiatique, pommes de terre glacées et bouillon gingembre, coriandre et citronnelle". Associer des moules avec des saveurs asiatiques est une bonne idée selon Pierre Gagnaire. Mais ce dernier trouve impensable que Pierre ne propose pas de la pomme de terre croustillante. Franck prépare donc des chips.

- Julien qui se retrouve avec des endives au jambon propose des "endives en deux textures, soupe de jambon, brunoise de jambon et chips de pomme de terre". Pierre Gagnaire est perplexe. Il sait que contrairement à ce que je propose julien il ne peut pas "déstructurer une béchamel". Julien propose donc de la préparer en siphon.

- Giacinta se retrouve avec une ratatouille. Afin de sublimer ce plat, elle ose un "caviar d'aubergine et oignon compote, courgettes marinées au citron et sorbet tomate-poivron". Pour Pierre Gagnaire elle fait fausse route et perd toute l'idée du plat d'origine. La chef réalise donc une ratatouille basique et la complète avec ses préparations d'origine.

- Jérémie qui n'est pas très content de réinterpréter la brandade de morue se lance dans une "brandade de morue, célerie-rave en deux textures, brunoise de pomme granny smith, noix de Grenoble et chips de peau de cabillaud".

Après dégustation, Pierre Gagnaire distribue les points. L'assiette qui remporte les quatre points de l'épreuve et donc la première place est celle de Julien. Avec trois points Franck arrive à la deuxième place. Giacinta obtient 2 points et Jérémie 1 point. Sur les deux épreuves Franck a récolté sept points. Il est donc le premier candidat qualifié pour la demi-finale de Top Chef.

Dernière chance

Cette semaine, le défi est de réaliser un plat gastronomique original en mettant le poireau à l'honneur dans l'assiette.

- Julien tente sa chance avec un "poireau vinaigrette en trois textures, friture de blanc de poireau, fines tranches de poireau poêlées, jeunes poireau cru, Saint-Jacques et vinaigrette".

- Giacinta prépare un "poireau grillé, terre de noix torréfiées, crème de cèpes, confit de citron". Lors de sa préparation elle rencontre plusieurs problèmes dont un avec sa sauce.

- Jérémie propose une "bisque d'écrevisses, purée de pommes de terre au romarin, embeurrée de poireau, racines frits".

Si le plat de Giacinta plaît, pour Jean-François Piège il présent des défauts. Il n'y a pas de liant et l'assiette est plus belle que bonne. La proposition de Jérémie est jugée très bien équilibrée. Enfin, le plat de Julien est de façon générale apprécié. Mais, comme le souligne Michel Sarran le poireau est moins sublimé que le reste des produits alors qu'il est l'aliment central de l'épreuve.

Après délibération c'est Giacinta qui est finalement éliminée.

purepeople

Débrief de l'épisode 11

- Un bel épisode, deux très belles épreuves et un peu plus de cuisine que d'habitude grâce à un nombre réduit de candidats. Un bon équilibre.
- Pas sûr qu'on avait besoin des flashbacks et qu'on nous re-présente les candidats au bout de trois mois, mais le tout était assez court pour qu'on ne râle pas trop.
- Superbe première épreuve. La présence des inspecteurs du guide a - judicieusement - poussé la production à laisser quartier libre aux candidats, qui se sont surpassés et ont proposé de très beaux plats.
- Chaque année, on se dit que Pierre Gagnaire est vraiment le chef, le coach, le mentor, le juré idéal. Chaleureux, pertinent, n'hésitant pas à filer un coup de main sans jamais pour autant vraiment avantager un candidat plutôt qu'un autre, il serait idéal à temps plein dans le concours.
- Pas sûr qu'il soit nécessaire d'alterner le montage des épreuves : pour la première, la dégustation a lieu dès le plat d'un candidat présenté, pour la seconde, on attend que tout le monde soit passé. C'est quand même plus efficace - et ça crée plus de suspense - quand on attend tout le monde, non ?
- Le départ d'un autre candidat que Giacinta ce soir aurait été profondément injuste. La jeune femme a été en dessous tout au long de l'épisode, et s'est retrouvée en ballottage très régulièrement cette saison. Mais sa personnalité manquera au concours !